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いちごのジャム
今朝は雪が降りました
寒いのが苦手な私はこれから冬がやってくるのが少し憂鬱な気持ちです

菓子工房Ensembleは今日、明日と定休日です。

週に2日もお休みするの?とたまに聞かれますが、営業はお休みでも店に来て仕込みをしたり、事務仕事したりしています。一人で製造している事もそうですが、厨房設備が大量生産に対応できる環境ではないので、普通のお菓子屋さんなら一回ですむ作業を何回も繰り返している事もあったりと時間がかかってしまいます。
効率が悪いのは解っているのですが、必要な機械もそんな簡単に購入できるものでもないので、今はただ経験だと思って同じ作業を繰り返し、時間をかけていきながら改善していけたらと思います。

話がそれてしまいましたが、本日の仕事はこちら

いちご1

中村農園から苺を沢山仕入れたのでジャムを作る下準備です
この時期に苺???
と思う方もいるかもしれませんが、この品種は「四季成いちご」と言ってこの時期にも収穫できるのです。今年から本格的に収穫が始まりまして、どんな味かな?と思っていましたが、想像していたよりも香り・風味もあり、酸味も程よくありますのでジャムにはもちろん、お菓子にむいていると思います。(天候や気温により味は若干の違いがあります)

最初に流水で一つずつさっと汚れを落としヘタを取ります
そして痛んだ箇所や白い部分は全て取り除きます

いちご3

色鮮やかなきれいな部分のみを贅沢に使用します。

いちご4

充填しやすいように適度なサイズに一つずつカットしてグラニュー糖を加えます

いちご5

浸透圧の作用を利用して、一晩じっくり時間をかけて苺の中にある水分を外に出します

いちご6

ここまでが本日の下準備ですが、4キロ程あったので結構時間がかかります。

この苺のジャム作りは「コンフィチュールの妖精」と呼ばれるクリスティーヌ・フェルベールさん(フランス・アルザス地方のニーデルモルシュヴィルで活躍中のパティシエール)と大体同じ手法を用いて3日間かけて完成させています。
時間はかかりますが色鮮やかで美味しいジャムが出来上がります



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ハロウィン
店内を少しハロウィンで飾ってみました。

正面の棚に

ハロウィン1

焼菓子の棚に

ハロウィン2

ショーケースにもペタリ

ハロウィン3

自家かぼちゃを使った商品です。

「かぼちゃのティラミス」11月末位まで販売予定です
ハロウィン用ティラミス

先日紹介しました「かぼちゃのムース」も販売開始しました。
ハロウィン用カボチャムース

ちょうど販売しているかぼちゃを使った商品にハロウィンのケーキピックをさしてそれらしくしているだけです・・・すみません
本当はハロウィン用にカップケーキとかパイやタルト等販売したいなと事前の妄想だけは沢山していたのですが、日常の作業に追われて時間が過ぎていくうちにもう早やハロウィンの日を迎えてしまいました

ハロウィンには間に合わないかも知れませんが、かぼちゃはまだこれから「雪化粧」という品種が食べ頃の時を待って熟成中です。りんごもありますので、新商品が出次第紹介していきたいと思います。
りんごとかぼちゃ
先日仕入れたりんごをソテーにして、2種類の生地(ビスキュイとパンドジェンヌ)と自家かぼちゃのムースの組み合わせでケーキを作りました。

カットした断面です
かぼちゃムース

すでにご存知の方もいるかと思いますが、こちらの商品はりんごのある時期の定番商品となっております。
大体10~3月位までの期間は定番商品として販売してます。

そしてこちらも只今販売中

りんごジャム(あかね)

「あかね」のジャムです。

おかげさまで昨年作ったりんごのジャムは全て完売いたしました。ありがとうございます。
品切れ中でしたので、早速販売しております。

りんごのジャムは今後シナモン入りやバニラ入りなども作りますが、こちらの「あかね」は特徴ある深紅の皮の色素を果肉部に移してきれいなピンク色に仕上げるためにシンプルに作っておりますが、酸味のある品種なのでシンプルでもとってもおいしいです。
住友農園
りんごの季節がやってきましたね。

りんご4

りんご3

先週、りんごを生産している地元滝川市江部乙町の住友農園さんに第一回目のリンゴを調達しに行ってきました。
昨年のオープン時からお世話になっておりまして、当店で販売しているりんごを使ったお菓子やジャムは全て住友農園産のりんごです。
お忙しい時期に訪問しているにもかかわらず、いつもやさしく解り易くりんごの話や畑の中を案内していただきとても勉強になります。
住友農園では約30種類ものリンゴを作っています。何となく違いは解るものの、これだけ種類があると見ただけで名前と特徴をピタリ当てることが出来ません・・・なのでいつもメモ帳片手に会話してます。

アンサンブルで使用するりんごの種類は大体決まっていて、今回は「あかね」を仕入れました。
りんごの品種によって収穫時期が異なりますので、お菓子に合うりんごを何種類かチョイスして、来年の2月位までりんごを使用していく予定です。

こちらのりんごはご存知ですか?

りんご2

りんご1

「アルプス乙女」です。
手のひらにちょこんと乗るミニサイズのりんごでとっても可愛いです
実は私、住友さんに教えていただくまで「アルプス乙女」の存在を知りませんでした。
収穫は10月末から11月上旬位だそうです。昨年は買い損ねたので、今年はしっかり予約をして収穫のときを待っています。使ったことのない品種なので、どんなお菓子にしようかと考案中ですが、せっかくの可愛いミニサイズなので、形そのままを生かせるようにしたいと思います。
もし、おすすめのレシピがありましたら、アンサンブルまでご一報ねがいます

住友農園のりんごは、「道の駅たきかわ」で販売しております。

これからもいろいろな種類のりんごが収穫されます。
詳しい詳細を知りたい方、直接のご購入をお考えのかたは住友農園まで。

「住友農園」 北海道滝川市江部乙町東18丁目 0125(75)5934


マカロン
レアチーズの上に乗っています

レアチーズ

レアチーズの中には、農園で収穫されたラズベリーとブルーベリーのミックスしたソースを少量の凝固剤で固めたジュレが中央に入っています。
基本の飾りはいちごなのですが、ブルーベリーの収穫時期になるとフレッシュのブルーベーリーをのせたりと季節によって様々です。

最近、マカロンの試作を始めたので、せっかくなので飾りに使おうと思いレアチーズに使っています。マカロンの間には自家ブルーベリーのジャムをサンドしています。マカロン単品でもいい値段がしますので、とてもお得品です。
11月位までは多分マカロンがのっていると思いますが、ケーキの飾りは時期等により変更いたしますのでご了承願います。

こちらは期間限定の現在販売中の「抹茶」です

抹茶

カットした断面ですが、抹茶づくしの5層のケーキです。ホワイトチョコレートも使用して食べ易くしています。
アクセントにフィユティーヌのサクサクの食感とオレンジピールの刻みをしのばせています。

こちらの「抹茶」にも抹茶のマカロン(オレンジピール入りバタークリームをサンド)が乗っています。
10月末まで販売予定です。


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こんなところにお菓子屋さん?!と思われる程の農村地帯で細々と営業しております。日々勉強改善!食べるのも大好きなパティシエールです

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