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年末年始の営業
クリスマスも無事に終了いたしました。
心配していたお天気も、それほど大きく崩れることがなく一安心でした。
ここの場所は市街地や国道からも離れています。それを考えるとクリスマスケーキを当店でご利用頂いた事を嬉しく思います。本当にありがとうございました。

先日作った、チョコレートの飾りはさりげなくケーキに使いました。
     
クリスマス2010 1

クリスマス2010 2

クリスマスが終わり、ほっと一息と思いきや焼菓子の詰め合わせの注文が入りましたので、さらにまだ頑張ってます。
レストランのスタッフにも包装作業を手伝ってもらったので助かりました

焼菓子準備

菓子工房Ensemble、隣のママズキッチンは、明日が年内営業の最終日になります。
年明けは、ママズキッチンは3日より営業します。
アンサンブルは6日までお休みして7日より営業開始予定ですが、気まぐれで3日から営業するかもしれません
と言うのは、ママズキッチンで提供するケーキを3日から作るので、他の仕事と平行しながらの営業が可能であれば、種類は少ないかも知れませんが営業しようと考えています。
非常に曖昧なお知らせで申し訳ありませんが、3~5日のアンサンブルの営業は当日お電話にてご確認下さい。

菓子工房 Ensemble(アンサンブル) 0125(75)2522



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テンパリング
本日は定休日ですが、明日からのクリスマスケーキの受け渡しの準備・仕込みをしてます。
昨日は飾り用のチョコレートを作りました

適切な温度調節をせずにチョコレートを溶かしてそのまま固めると、チョコレートの中のカカオバターが不安定な結晶になるため、光沢がなく、風味も劣化し、口解けが悪くなってしまいます。

そこでチョコレートを溶かして使う時には、テンパリングという温度調節作業を行います。テンパリングというのは、溶かしたチョコレートを一度冷まして少し結晶化させたのち、再び温度を上げて溶かすという温度操作によってチョコレートを安定状態にする作業です。

「チョコレート」と呼んでいるものには4種類あり、「チョコレート」「チョコレート菓子」「準チョコレート」「準チョコレート菓子」とあります。テンパリングが必要なのは「チョコレート」純なチョコレートですね。準チョコレートは店頭に並んでいる商品も多く、一般にコーティングチョコレートも含み、テンパリングの必要がなく、溶かしてすぐ使える便利なチョコレートなのですが、カカオバターの代用として植物油やヤシ油などが添加してあるので、成分規格上全く別なものです。「純」と「準」では大きな違いなのです。

そしてこのテンパリングの方法は主に3通りあるのと、溶かす温度・下げる温度・最終温度の温度帯がブラック・ミルク・ホワイトと異なり、さらにチョコレートの生産メーカーによって成分割合も微妙に違いがあったりするので、慣れるまでは全神経集中作業です

大きい菓子店や、チョコレートのテンパリングを沢山行うお店は、「チョコレートウォーマー」と言って温度調整の出来る機械がありますが、当店は全て手作業で一回の作業に500グラム位しか使用しない(同業者なら量の少なさがわかると思いますが・・・)ので、最近では失敗もなくなりましたが気の抜けない作業です。
失敗した時はとてつもない疲労感でテンションが下がりますが、成功した時はとても気分がいいです。

昨日はクリスマス用の飾りも含まれていて、時間的に失敗が許されないので神経集中。
なんとか成功。(当たり前の事なんですけどね

ホワイトチョコレートと
テンパリング1

スイートチョコレートです
テンパリング2

明日からクリスマスケーキの受け渡しが始まります
心をこめて丁寧にお作りいたします
ご予約ありがとうございました

明日からお天気が崩れるとの予報です。気をつけてご来店下さいませ。


滝川は雪も積もり、気温の低い日が続いたので根雪になりそうです

風景4

例年に比べて降雪量が今の時期少ない気がします。

23~25日にクリスマスケーキの受け渡しの日に大雪になるんじゃないかと心配してます。
てるてる坊主作らなきゃ!!晴れますように

クリスマスケーキはレアチーズ・シフォンケーキ・チョコレート18cmは受付終了いたしました
いちごと生クリーム・モンブラン・チョコレート15cmはまだご予約可能です
焼菓子詰合せ
お客様から「いろいろ焼菓子の詰め合わせ袋」のご注文をいただきましたので、明日のお渡しに向けて準備をしました。
朝から焼き続け、店内は甘い香りが広がっていました。

続いて包装。
焼き菓子詰1

袋に入れてリボンをかけて完成
焼き菓子詰2

クリスマスパーティーに使うのかな?
少量ずついろんなお菓子を楽しめるのはいいですね。

焼き菓子詰3

お渡しまでの日にちに余裕を持ってご注文いただければ、ご予算に応じた焼菓子の袋詰・店頭に並んでる焼菓子以外でも、ご希望がありましたら可能な限りお作りいたします。

クリスマスケーキのご予約も承り中です。
詳しい内容はこちらのブログ







札幌
先週の定休日に札幌へ行ってきました。

ここではなかなか手に入らないものや、仕入れの単位が大きいものは、前に働いていたお店から調達させていただくために月一回のペースで札幌に行っています。
そのついでに(いや、こっちもメインかも)趣味と勉強を兼ねて菓子店巡りを必ずしてます。
札幌では菓子店が続々オープンしていて、さすがに全てはまわりきれていません


そんな数ある菓子店の中からお気に入りの一軒。
久しぶりに椎谷さんのお店へ
札幌では有名な「Patisserie SHIIYA (パティスリーシイヤ)」です

礒部シェフが椎谷さんと交流があったので、私がお店をオープンする前にお願いして厨房を見させていただいたりしていて、ちょうど売り場に出てこられたので挨拶してからティールームへ
SHIIYA
ケーキ2個に紅茶をいただきました。やっぱり美味しい
まだまだ食べたい勢いでしたが、他の予定の時間が迫っていたのでお持ち帰りで他のケーキに焼き菓子・マカロンを購入。
リヴゴーシュではシュトーレンを購入、半端のヴェラヴェッカもいただいたので、年内の私のおやつはこれで万全

田舎でこうして一人、菓子造りと向き合ってると現状維持でいいか~と後ろ向きな考えになりがちなので、こうして定期的に尊敬すべくシェフ達の菓子を食べながら、自分も追いつけ追い越せ(果てない目標ですが・・・)とモチベーションをあげています。

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こんなところにお菓子屋さん?!と思われる程の農村地帯で細々と営業しております。日々勉強改善!食べるのも大好きなパティシエールです

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