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いちごのジャム
今朝は雪が降りました
寒いのが苦手な私はこれから冬がやってくるのが少し憂鬱な気持ちです

菓子工房Ensembleは今日、明日と定休日です。

週に2日もお休みするの?とたまに聞かれますが、営業はお休みでも店に来て仕込みをしたり、事務仕事したりしています。一人で製造している事もそうですが、厨房設備が大量生産に対応できる環境ではないので、普通のお菓子屋さんなら一回ですむ作業を何回も繰り返している事もあったりと時間がかかってしまいます。
効率が悪いのは解っているのですが、必要な機械もそんな簡単に購入できるものでもないので、今はただ経験だと思って同じ作業を繰り返し、時間をかけていきながら改善していけたらと思います。

話がそれてしまいましたが、本日の仕事はこちら

いちご1

中村農園から苺を沢山仕入れたのでジャムを作る下準備です
この時期に苺???
と思う方もいるかもしれませんが、この品種は「四季成いちご」と言ってこの時期にも収穫できるのです。今年から本格的に収穫が始まりまして、どんな味かな?と思っていましたが、想像していたよりも香り・風味もあり、酸味も程よくありますのでジャムにはもちろん、お菓子にむいていると思います。(天候や気温により味は若干の違いがあります)

最初に流水で一つずつさっと汚れを落としヘタを取ります
そして痛んだ箇所や白い部分は全て取り除きます

いちご3

色鮮やかなきれいな部分のみを贅沢に使用します。

いちご4

充填しやすいように適度なサイズに一つずつカットしてグラニュー糖を加えます

いちご5

浸透圧の作用を利用して、一晩じっくり時間をかけて苺の中にある水分を外に出します

いちご6

ここまでが本日の下準備ですが、4キロ程あったので結構時間がかかります。

この苺のジャム作りは「コンフィチュールの妖精」と呼ばれるクリスティーヌ・フェルベールさん(フランス・アルザス地方のニーデルモルシュヴィルで活躍中のパティシエール)と大体同じ手法を用いて3日間かけて完成させています。
時間はかかりますが色鮮やかで美味しいジャムが出来上がります



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こんなところにお菓子屋さん?!と思われる程の農村地帯で細々と営業しております。日々勉強改善!食べるのも大好きなパティシエールです

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