スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
テンパリング
本日は定休日ですが、明日からのクリスマスケーキの受け渡しの準備・仕込みをしてます。
昨日は飾り用のチョコレートを作りました

適切な温度調節をせずにチョコレートを溶かしてそのまま固めると、チョコレートの中のカカオバターが不安定な結晶になるため、光沢がなく、風味も劣化し、口解けが悪くなってしまいます。

そこでチョコレートを溶かして使う時には、テンパリングという温度調節作業を行います。テンパリングというのは、溶かしたチョコレートを一度冷まして少し結晶化させたのち、再び温度を上げて溶かすという温度操作によってチョコレートを安定状態にする作業です。

「チョコレート」と呼んでいるものには4種類あり、「チョコレート」「チョコレート菓子」「準チョコレート」「準チョコレート菓子」とあります。テンパリングが必要なのは「チョコレート」純なチョコレートですね。準チョコレートは店頭に並んでいる商品も多く、一般にコーティングチョコレートも含み、テンパリングの必要がなく、溶かしてすぐ使える便利なチョコレートなのですが、カカオバターの代用として植物油やヤシ油などが添加してあるので、成分規格上全く別なものです。「純」と「準」では大きな違いなのです。

そしてこのテンパリングの方法は主に3通りあるのと、溶かす温度・下げる温度・最終温度の温度帯がブラック・ミルク・ホワイトと異なり、さらにチョコレートの生産メーカーによって成分割合も微妙に違いがあったりするので、慣れるまでは全神経集中作業です

大きい菓子店や、チョコレートのテンパリングを沢山行うお店は、「チョコレートウォーマー」と言って温度調整の出来る機械がありますが、当店は全て手作業で一回の作業に500グラム位しか使用しない(同業者なら量の少なさがわかると思いますが・・・)ので、最近では失敗もなくなりましたが気の抜けない作業です。
失敗した時はとてつもない疲労感でテンションが下がりますが、成功した時はとても気分がいいです。

昨日はクリスマス用の飾りも含まれていて、時間的に失敗が許されないので神経集中。
なんとか成功。(当たり前の事なんですけどね

ホワイトチョコレートと
テンパリング1

スイートチョコレートです
テンパリング2

明日からクリスマスケーキの受け渡しが始まります
心をこめて丁寧にお作りいたします
ご予約ありがとうございました

明日からお天気が崩れるとの予報です。気をつけてご来店下さいませ。


スポンサーサイト

コメントの投稿

Secret
(非公開コメント受付中)

コメント

リンク
最新記事
カテゴリ
プロフィール

Ensemble

Author:Ensemble
こんなところにお菓子屋さん?!と思われる程の農村地帯で細々と営業しております。日々勉強改善!食べるのも大好きなパティシエールです

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

月別アーカイブ
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。